男子漢煙燻的基本
前置作業的要點
因為是燻製料理，所以煙燻工程是最核心的部分，不過那本身是非常單純的步驟。為了調理食材風味、防止失敗、以追求完美煙燻為目標，最重要的關鍵還是在前置作業。如果在此階段隨意處理，很容易出現滋味太濃或過淡、食材苦澀或酸化的失敗結果。我們來溫習一下前置作業的要點吧！
從簡單食譜開始下手
雖然也有使用各式香草或辛香料調味的食譜，不過一開始請不要添加多餘調味，去享受單純的煙燻原
味。建議先從只以鹽和胡椒調味的極簡食譜入門，等到懂得品味燻香之美後，接下來就能發掘適合
的調味或香氣搭配方式。
鹽・胡椒
先灑胡椒
處理以肉塊為食材、需要撒上大量鹽和胡椒調味的料理時，如果先撒鹽，外層的胡椒風味很難被肉塊吸收到。此時，依序先撒胡椒、再撒鹽即可。如果希望享受到濃郁的胡椒風味，燻製加熱後再「追加」胡椒也無妨。不過，請留意不要完全搶了燻煙香氣的風采。
盡量完全去除水分
去除食材水分是為了提高保存性，不過現代燻製料理已經不是保存食品，去除水分的目的，主要在於防止食材燻製後出現酸澀雜味。想去除食材表面水分時，比起放在通風處風乾，直接使用廚房紙巾拭乾比較快速又有效率。想要使食材完全乾燥時，曬乾或放入冰箱冷藏都可以。
處理肉塊時
以叉子刺小洞
分量厚重的肉塊、油脂層豐富的五花肉，或是帶皮的雞肉和鴨肉等食材，因為不容易吸收鹽味，建議
先用叉子或金屬串叉在肉塊上均勻刺小洞，如果還能夠考量到肌肉纖維的方
向更好。帶皮雞翅等小型食材不刺洞，只要撒上較多量的鹽來處理即可。
使用保鮮袋
排除空氣後密封
為了醃漬入味而靜置一晚的時候， 若使用保鮮袋，請盡量排除袋內空氣後再密封。只要這樣靜置，就能讓食材均勻吸收調味料的風味。如果食材不方便放入保鮮盒等保存容器中，撒上調味料後，以廚房紙
巾或保鮮膜包覆起來靜置也可以。
靜置回復常溫
是基本步驟
燻製是在燻染香氣的同時加熱食材，如果食材本身冰冷，可能香氣已經燻染足夠，但是食
材內部卻還是生的狀態。除了特別的食譜之外，事前從冰箱中拿出食材，於室溫中靜置約
30分鐘，待回復常溫後再開始煙燻是基本原則。直接以冰冷狀態煙燻加熱，容易出現結露
現象，那就是導致酸澀雜味的原因。
使用重物加壓
排出水分
製作培根或肉乾時，希望盡量將食材水分完全排除後再煙燻。處理大肉塊時，撒上鹽和胡椒之後，上方以重物加壓，再放入冰箱冷藏靜置。重物可以是寶特瓶、罐頭、盤皿，使用任何器具都無妨。肉塊的水分排除後，有助於濃縮肉味、增加鮮美度。
乾燥程度
以手觸碰確認
浸泡於醬汁中醃漬、事前準備時以清水洗淨等情況，特別希望可以徹底乾燥食材。瀝乾液體後，放於網架上，不覆保鮮膜即放入冰箱冷藏。在較為寒冷的季節，也可以吊掛在屋外自然風乾。例如虹鱒魚，以手指觸摸魚身確認，必須乾燥至表皮摸起來乾皺的程度為止。
本文摘自凱特文化《男子漢燻製料理：煙之魔法，創造出自信滿滿的美味！》
